왜 게, 랍스터, 가재, 새우같은 갑각류는 요리하면 빨간색으로 변할까?

왜 게, 랍스터, 가재, 새우같은 갑각류는 요리하면 빨간색으로 변할까?

보통 갑각류들은 청록색 계열에서 회색계열의 색을 띄며 드물게는 갈색이나 녹색을 띠기도 한다. 이 갑각류들의 껍질은 여러 색소로 구성되어 있는데, 빨간색을 만드는 것은 아스타잔틴(astaxanthin)이라는 카로티노이드(동식물에 널리 분포한 색소)때문이다.

참고로 연어살의 붉은 색도 이 아스타잔틴때문이다.

이 갑각류들이 살아 있을 때에는 청록색이나 회색을 띄는 다른 단백질사슬때문에 아스타잔틴이 숨겨져서 보이지 않는다. 

하지만, 열을 가하게 되면 이 단백질사슬은 끊어져 변형되지만, 아스타잔틴은 안정적으로 남아있는다. 따라서 갑각류를 요리하게 되면 남아있는 아스타잔틴 덕분에 빨간색으로 보이게 된다.

희귀종인 블루랍스터나 옐로우 랍스터는 요리하게 되면 어떨까?

역시 똑같이 빨갛게 변하게 된다.

단! 알비노증에 걸린 갑각류는 애초에 색소를 포함하지 않으므로 요리를 한다고 해서 빨간색이 나타나지 않고, 흰색을 그대로 유지하게 된다.