왜 우유는 흰색일까?

오늘의 별거아닌 사실

"왜 우유는 흰색일까?"

우유는 87%의 물과 13%의 단백질 또는 지방이 포함되어 있다. 이 단백질은 주로 카제인 단백질로 구성되어 있는데, 4종류의 카제인 단백질이 우유단백질의 80%를 차지한다. 

카제인 단백질 분자는 우유속에서 균일하게 섞여있으며 구형을 띈다. 이렇게 균일하게 섞여있는 이유는 카파카제인 분자가 음전하를 띠어 서로 서로를 밀기 때문이다.

흰색 물질은 빛이 그 물질에서 반사될 때, 가시광선 스펙트럼(빨주노초파남보)에서 특정부분만을 더욱 반사하지 않고 고르게 반사되어, 우리 눈에 흰색으로 보이는 것이다. 

즉, 우유는 그 속의 카제인 단백질과 유지방 덕분에 가시광선 전체 파장을 고르게 반사하고 있어서 우리 눈에 흰색으로 보이게 되는 것이다. 

한가지 재미난 사실은, 카제인 단백질 자체는 빨간색보다 파란색 파장을 좀더 반사하는 성질이 있어, 지방을 뺀 무지방 우유에서는 옅은 푸른빛을 띄게된다. 

또한 우유속에는 리보플라빈(비타민B2)도 들어있는데, 이것은 카제인 단백질과는 달리 녹색을 잘 반사하는 성질이 있다. 그래서 우유를 고농축하거나 훼이(whey,유청)같은것은 가끔 녹색빛을 띄기도 한다.

그리고 정말 신기하게도 약간 노란색을 띄는 우유도 있다!

물론 색소가 들어간 바나나 우유를 말하는 것이 아니고, 카로틴이 들어있는 일부우유는 이런색을 띄기도 한다. 소중에 건지(Guernsey)종이나 저지종 소는 이런 노란빛의 우유가 나온다.